Planterester er ikke kun til kompostbunken. Undgå affald i køkkenet (og opdag spændende nye smage og teksturer) ved blot at lære at bruge hele grøntsagen fra top til hale.
Det er et almindeligt problem blandt gartnere, landmænd og endda de mest velmenende forbrugere, at selv i vores mål om at spilde mindre mad og være mere bæredygtige, komposterer vi undertiden mere end vi spiser.
Og vi ender med at lave noget ret dyr kompost. Det er ikke fordi vi er specielt kræsne eller uøkonomiske, vi ved bare ikke, at de fleste af de planter, vi dyrker eller køber, fra top til hale, faktisk er spiselige.
Vi ser dem ikke ofte i købmandsforretninger, vi støder næsten aldrig på dem i opskrifter, og gennem falske antagelser overgået over tid har vi afskrevet dem som bitre, seje eller giftige.
Medmindre du er blevet introduceret til andre køkkener rundt om i verden, har du måske ikke vidst, at du kunne spise de usædvanlige bladgrøntsager, der er squashskud eller peberblade – grøntsager, der synes “eksotiske” eller måske endda underlige for os, er en del af den lokale madkultur i Sydøstasien.
Det er imidlertid ikke den eneste del af verden, hvor ukonventionelle produkter bugner. Du kan finde mange andre lande der bruger toppe og ender af planter som snørestænger, vandmelonfrø og purregrøntsager i deres hverdag madlavning.
Disse lækre plante “rester” – som du sandsynligvis allerede dyrker i din have – fortjener et sted i dit køkken ud over grøntsagspanden eller kompostbakken.
Før du kaster blade fra grøntsager, til side af vane, skal du se, om de er på listen her. Du lærer, hvordan du undgår spild i køkkenet med kun lidt anstrengelse og opdager en helt ny vifte af smage og teksturer undervejs.
Almindelige grøntsager, du dyrker, som du ikke vidste at du kunne spise mere fra
1. Porreløg toppe
Det hjælper ikke, at hver opskrift, du finder, fortæller dig at kassere de mørkegrønne ender og kun bruge de “hvide og lysegrønne” dele af Porreløg (Allium ampeloprasum) .
Og det hjælper ikke, at når du kigger på dem, er Porreløg toppe normalt ret beskidte og fulde af jord. (Det er bare sådan de gror! Har du nogensinde set en frisk gravet gulerod, der så appetitlig ud?)
Men det viser sig, at den mørkegrønne ende (eller toppen, afhængigt af hvordan du ser på den), er lige så smagfuld som den hvide ende.
Med hjemmelavede Porreløg, der er høstet frisk, er Porreløg overflader langt fra de hårde og bankede blade, som de fleste mennesker forbinder med butikskøbte porrer. Selv hvis du køber dem fra butikken, er alt hvad du skal gøre at afskære de rynke stykker, der er beskadiget, og du vil blive belønnet med saftige, sprøde blade.
Tilbered Porreløg toppe som du ville med løg: Steg i olie over en medium varme, indtil de er bløde og duftende.
2. Gulerodstoppe
I modsætning til hvad man tror, så er gulerodstoppe ikke giftige. Ikke-smagelig med nogles smagsløg måske, men bestemt ikke giftige.
Ofte kasseres de for at have en ubehagelig struktur. Gulerodstoppe bruges bedst som en tilføjelse eller som et krydderi, eller som gulerodssalsa.
De har en stærk, jordagtig smag (ikke i modsætning til gulerødder i sig selv) og kan undertiden erstatte persille, når du vil forbedre en velsmagende eller umami-smag.
Skær de møre gulerodsblade af de hårdere stængler (guleroden) og hak dem fint i supper og salater, eller spred dem over pasta og ris. De er især gode i Minestrone eller i enhver anden rustik grøntsagssuppe som pynt.
3. Broccoli blade
Når vi ser broccoli (Brassica oleracea) i butikken, ser vi normalt et hoved, der i bedste fald, er indpakket i et par visne blade, som vi straks fjerner inden tilberedning.
Men ægte broccoliblade – den kraftige roset af tykke blade, der omgiver knoppen, når den vokser – er en grøntsag i sig selv. Ja, du kan spise broccoliblade!
Tilbered dem som du ville have tilberedt en anden robust kål, som grønkål eller marvkål. Deres milde smag gør dem ideelle til sautés, gryderetter og supper, hvor de ikke vil overvælde resten af indholdet.
Bladene, der vokser på andre medlemmer af sennepsfamilien, såsom kål, blomkål, kålrabi og rosenkål, er også spiselige. Tænk på dem som en bonushøst, mens du venter på, at hovederne og spirerne modnes.
4. Radise toppe
Som en af mine yndlingssalater, er grønne radise toppe ofte overset til fordel for de sprøde, pebrede rødder (Raphanus sativus).
Men jeg kan lide at sætte toppe og haler af grøntsager sammen i mine opskrifter, og radiseplanten er et lysende eksempel på dette (rå eller tilberedt – det er lækkert begge dele).
Du kan spise bladene fra forårs og sommer radiser såvel som vinter radiser.
Fordelen ved vinterradiser er, at du løbende kan høste et nogle af bladene fra hver plante gennem sæsonen, indtil afgrøden modnes. Hvis du glemmer at trække nogle af disse planter og lade dem gå til blomster, vil frøene give en fremragende snack som syltede radisebælg.
5. Søde kartoffelblade
Ikke at forveksle med almindelige kartofler (de to planter er ikke beslægtede), er søde kartofler (Ipomoea batatas) er i samme familie som pragtsnerle, hvilket er mest tydeligt, når du ser begge planter blomstre.
Søde kartoffel plantens blade er milde i smag og rigelige om sommeren. De kan høstes hele sæsonen, mens du venter på, at knoldene modnes.
I klimaer, (eller drivhuse uden nattefrost) hvor søde kartofler overlever året rundt (det er en flerårig afgrøde i zone 9 til 11), kan du dyrke dem bare for en konstant forsyning af grønt.
Både stængler og blade er spiselige. De er silkeagtig som spinat og flotte i farve og tekstur, når de koges. Varme bringer deres sødme ud, så smid dem i en suppe, sauté eller tilbered, alene eller sammen med andre grøntsager.
6. Squash skud
Sommer squash og vinter squash (fra de fem dyrkede arter Cucurbita pepo , C. moschata , C. maxima , C. argyrosperma og C. ficifolia ) er de planter, der giver bedst udbytte.
De fleste mennesker ved, at du kan stege squash-blomster og stege græskarfrø, men vidste du også, at du kan spise squashblade? Stænglerne har en jordisk sød smag svarende til den frugt, de bærer.
Dette betyder, at hele planten er spiselig i alle vækststadier, fra spire til frugt. (Du komposterer ikke udtyndinger, vel? De er lækre!) Selvom du kan bruge bladene fra enhver art, har sydøstasiatiske madlavning traditionelt set, mest brugt bladene fra opo squash.
For at høste, skær de yderste 5-10 cm af squash-stænglen, hvor du ser ny vækst. Denne klynge af stængler og blade kaldes en squashskud, og det er den mest sprøde del af stænglen. Fjern slyngtrådene (som har en tendens til at være hårde) og tilbered resten.
Du kan prøve dem i opskrifter, hvor du normalt vil bruge bladbede og andre lignende strukturerede bladgrøntsager.
7. Agurkblade
Som medlem af Cucurbitaceae- familien deler agurker (Cucumis sativus) en masse af de samme egenskaber som deres squash-fætre. Dette inkluderer at være den perfekte top-til-hale-plante, hvor spirer, stængler, blade, blomster og frugt er spiselige.
Friske, sprøde agurkspirer er særlig god som salat grønt, men sprøde unge agurkblade kan også spises. De er så lette og subtile, at de får smagen fra alt, hvad de tilberedes med, så jeg foretrækker dem rå.
Du skal bare være forsigtig med ikke at overplukke bladene, hvilket kan mindske produktionen af agurker. Eller så bare agurk frø bare for at få de næringspakkede spirer eller mikro grønt.
8. Tomatblade
Tomater (Solanum lycopersicum) er en noget kontroversiel tilføjelse til denne liste, men som jeg har skrevet før, er tomatblade ikke giftige, når de spises i moderate mængder (som alt andet).
Du kan bruge dem sparsomt i saucer (3-5 småblade i sauce til 4 personer, som halvdelen af de viste blade), supper og salater (hvor jeg føler, at deres rige, karakteristiske smag fungerer bedst). Tomatblade tilføjer en dyb salte note, der kommer til live, når bladene koges eller hakkes for at få olierne ud.
Min foretrukne brug af tomat blade er indarbejdet i tomatsauce (ketchup), uanset om du laver din egen sauce fra hjemmelavede tomater eller prøver at forbedre en butikskøbt sauce.
Så næste gang du plukker nogle grønne, umodne tomater fra dine planter, skal du ikke være bange for at høste nogle få af de unge, sprøde blade også.
9. Peberfrugt blade
Overraskelse! Bladene fra sød peber og chilipeber planter (Capsicum annuum og Capsicum frutescens) er spiselige, og de er ligefrem lækker.
De har en mildere peber-smag end peberne selv, og smager lidt som hvid peber – delikat og duftende.
Det betyder ikke noget, hvis du bruger bladene fra en sød peber eller fra en fyrig habanero, da den kemiske forbindelse, der giver peberfrugter deres varme (capsaicin) er koncentreret i frugtens ribbe (indre membraner).
En populær anvendelse af peberblade er i den filippinske suppe kaldet ”Tinola”, selvom visse kinesiske retter også bruger peberblade i supper og gryderetter.
10. Bønne blade
Når det kommer til de grønne dele af bælgplanter, kommer ærteskud normalt op i tankerne, og med god grund. De er blandt mine absolutte yndlings urter for hvor alsidige de er; du kan spise ærteskud rå eller kogte, eller lave dem til den skønneste grønne pesto.
Men hvad med bønner?
Mens de fleste mennesker har spist grønne bønner, hvad så med bønne blade?
Du gættede det – bladene af almindelige grønne bønner (Phaseolus vulgaris) , sortøjede bønner (Vigna unguiculata) , pralbønner (Phaseolus coccineus) , lima bønner (Phaseolus lunatus) , heste bønner (Vicia faba) og hjelm bønner (lablab purpureus) er 100 procent spiselige. Som de fleste af bladene på denne liste bruges de bedst, når de er unge og sprøde.
Hestebønne blade salater er blandt mine favoritter i denne kategori, da planterne vokser høje og tykke med mildt smagende løv (i en lidt sød og nøddeagtig forstand). Du kan begynde at høste hestebønne blade uger før bælgene dukker op og hele sæsonen.
Du kan også høste bladene fra andre bønneplanter, men de er ikke nær så rigelige som hestebønne-bladene, og personligt vil jeg undgå at risikere produktionen af bønner, mens planterne er nye.
11. Hvidløg og Ramsløg
Hvis du har dyrket hvidløg, er du sandsynligvis fortrolig med hvidløgsarter, hvis knaphed gør dem noget af en kulinarisk delikatesse. Men vidste du, at grøn hvidløg (også kaldet forårs hvidløg) også er spiselig og endnu lettere at dyrke?
Grøn hvidløg kan plantes om efteråret eller foråret. Du kan høste deres blade og umodne løg i forsommeren, mens de er unge. De unge løg er ikke opdelt i fed eller har udviklet den papiragtige ydre indpakning som modne hvidløg har, hvilket får dem til at se ud og smage som en krydsning af hvidløg og grøn løg (med andre ord lækker).
Skønheden ved grøn hvidløg er, hvor hurtigt du kan høste afgrøden (plant få løg af gangen, så du kan høste løbende, sæsonen igennem).
Det samme gælder løg. Hvis du løber tør for løg i køkkenet, kan du faktisk trimme toppe fra dine løgplanter til brug i dine opskrifter. (Skær dem dog ikke helt ned, skær kun det du har brug for, så løgplanten fortsætter med at udvikle sig.)
Eller høst dine løg tidligt (før toppe bliver brune) og nyd de friske, møre blade af disse forårsløg.
God arbejdslyst, og velbekomme 🙂
